Tom Kerridge y los 20 años de The Hand & Flowers

Tom Kerridge en The Hand & Flowers Todo empezó con una mentira. Cuando Tom Kerridge y su esposa Beth quisieron hacerse cargo de un pub en Marlow, le dijeron al banco que era para ampliar su casa. La verdad era menos atractiva para conseguir una hipoteca: usaron el dinero para poner en marcha The Hand & Flowers —para adquirir el arrendamiento, agotar el límite de sus tarjetas de crédito, conseguir equipamiento de segunda mano y hacer realidad desde cero su sueño de un pub-restaurante. «Abrimos sin nada y, básicamente, lo pedimos todo prestado», dice Kerridge ahora. «Ni siquiera teníamos el arrendamiento del pub». Era 2005. Por aquel entonces, la gastronomía británica aún se recuperaba de la resaca de la comida de pub. Las estrellas Michelin eran patrimonio de los establecimientos con manteles blancos; los pubs eran para tomar pintas, no terrina de cabeza de cerdo ni salsa holandesa de mantequilla tostada. Pero Kerridge tenía otras ideas. No pretendía reinventar la rueda: solo quería cocinar platos magníficos, con sabores intensos, en un lugar donde la gente se sintiera como en casa. Era una propuesta audaz. Un menú creado por un chef y arraigado en la técnica clásica francesa, servido sin pretensiones y con toda la calidez de un auténtico local de barrio. Sin inversores. Sin relaciones públicas. Solo un marido, una esposa y una cocina tan pequeña que no quedaba más remedio que trabajar con una placa de cuatro fuegos. Veinte años después, The Hand & Flowers sigue siendo el único pub del Reino Unido con dos estrellas Michelin —un reconocimiento que conserva desde 2012— y es la piedra angular de un grupo hostelero que incluye varios restaurantes, más de 200 empleados y a un chef que se ha convertido en una de las voces más representativas de la cocina británica moderna. «Es curioso», reflexiona Kerridge. «No echo de menos los primeros días, pero los recuerdo con muchísimo cariño». Recuerda el esfuerzo: las semanas de siete días, los muebles que tapizaron a mano, el nerviosismo y el orgullo de cada uno de los primeros servicios. «Lo das todo. Te lo juegas todo. Así que pones todo el corazón y el alma en ese edificio. Nunca aspiramos a llegar adonde estamos ahora», afirma. «Solo queríamos mejorar en lo que hacemos». Al principio, no sabían si iría alguien. «La gente reservaba el mismo día», recuerda Kerridge. Pero en cuestión de meses, los sábados ya se llenaban los martes. Después, con semanas de antelación. Se corría la voz, no solo sobre la comida, sino también sobre el ambiente del lugar: ambicioso, pero acogedor; cuidado, pero personal. Un pub de esos donde las salsas pueden tardar dos días en alcanzar la perfección, pero puedes rebañar el plato con pan sin sentirte incómodo. La primera estrella Michelin llegó a los diez meses. Lo cambió todo, no porque les diera reconocimiento, sino porque les aportó estabilidad. Le dio al negocio una base sólida. «Sabías cuáles serían los ingresos semana a semana», dice Kerridge. «Nos permitió invertir, comprar platos nuevos y avanzar». Poco después apareció en Great British Menu, un espacio televisivo que catapultó a Kerridge a la fama en todo el país. Para los comensales, convirtió The Hand & Flowers en un destino. Para el negocio, significó estabilidad. Crecimiento. Personal. Equipamiento. Ambición. Con el tiempo, incluso llegó al puesto más alto del jurado del programa. Pero ni siquiera entonces había una gran estrategia: simplemente tenían la sensación de que algo funcionaba. «Todo ha sido cuestión de reinvertir», dice. «Esta especie de tormenta perfecta, un torbellino que no ha dejado de crecer y crecer». En 2012 consiguieron su segunda estrella. Un pub —un pub de verdad, con vigas, bromas y pintas de cerveza de barril— se había unido a la élite de la alta cocina mundial. Era, y sigue siendo, una anomalía. Pero nunca pareció un truco publicitario. Se la ganó con su comida. Y el volumen de clientes llegó después. «Atendíamos a más de mil personas a la semana», dice Kerridge. «Son 52.000 personas al año. Pero solo hay un número limitado de aficionados a la gastronomía que vienen a comer». Era emocionante, pero también implacable y, con el tiempo, insostenible. «No queríamos ser ese sitio al que la gente va una vez y dice: “Sí, ya he comido allí”». Para dar más madurez a su modelo de negocio, Kerridge y su equipo añadieron más habitaciones. Hoy, el pub tiene 15. Los huéspedes llegan, se acomodan, cenan sin prisa y pasan la noche. Siguen los manteles blancos y sigue sin haber código de vestimenta. «Me gusta que la gente venga en pantalones cortos y chanclas», dice Kerridge. «Significa que están cómodos. Y me encanta eso de este espacio». Esa comodidad, por supuesto, se sustenta en un nivel de exigencia extraordinario. Este año, para celebrar el 20.º aniversario, The Hand & Flowers presentó un nuevo menú «Classics», una selección retrospectiva de algunos de los platos más célebres de las últimas dos décadas. Incluye el huevo escocés de bacalao en salazón con salsa de pimiento rojo y chorizo (2009), el lenguado limón a la grenoblesa con buñuelo de anchoa (2013), la icónica panceta de cerdo y éxitos más recientes como el Tirami-“Choux” con salsa de chocolate caliente (2020). Tres platos, £95, de lunes a viernes. «No es solo una mirada nostálgica al pasado», dice Kerridge. «Se trata de celebrar el camino recorrido y recordar qué nos ha traído hasta aquí, tanto a nosotros como a nuestros clientes». Tom Kerridge en la cocina de The Hand & Flowers Aun así, el grupo de restaurantes de Tom Kerridge se ha convertido en mucho más que la suma de las partes de The Hand & Flowers. Primero llegó The Coach, un restaurante más informal que abrió una década después y que desde entonces ha conseguido su propia estrella Michelin. «El menú se divide un poco entre platos con carne y sin carne, y son raciones más pequeñas», explica Kerridge. «Los chefs te sirven al otro lado de la barra y el ambiente es mucho más relajado». Después llegó The Butcher’s Tap & Grill, pensado para un público completamente distinto. «Se centra mucho en la comida: filetes y hamburguesas, y fútbol en la tele», dice. «Tiene deporte y es un espacio mucho más de cerveza y hamburguesas». Entre los tres, no se intenta imponer una identidad de marca única. «Son muy, muy diferentes», dice sin más. Lo que los une es la propiedad, tanto desde el punto de vista creativo como estructural. «No tenemos socios comerciales», dice Kerridge. «Todo lo que hemos hecho ha sido cosa nuestra y del negocio». Cuando los contratos de arrendamiento de antiguas empresas propietarias de pubs hicieron que crecer fuera más difícil de lo necesario, Kerridge decidió también evitarlas en futuros proyectos. «Eran bastante difíciles de tratar», dice. Ahora son propietarios de los edificios. Solo responden ante sí mismos y, de vez en cuando, ante el banco. «Los bancos son muy buenos inversores», bromea. «Son bastante impersonales... No van a decirte que pintes la barra de otro color ni a presentarse a las diez de la noche para exigirte un plato porque sean tus inversores». Entrantes en The Hand & Flowers Por supuesto, no todo ha sido fácil. Cuando la COVID llegó al Reino Unido, como todos los demás en el sector de la hostelería, Kerridge no tuvo tiempo para prepararse. «Nos dijeron que cerráramos una noche y eso fue todo», cuenta. Durante tres días, el Gobierno guardó silencio. Sin plan. Sin promesa de ayuda. Solo pánico. «Esa parte, esa sensación de responsabilidad, fue algo que pesó muchísimo sobre nuestros hombros durante bastante tiempo. Y aún pesa». El peso venía de saber quién estaba detrás de aquellas nóminas. «Tenemos gente que lleva en nuestra empresa, por ejemplo, 15 o 18 años», dice. «Chicos jóvenes que luego se casaron y tuvieron hijos». Algunos empezaron como ayudantes de cocina o aprendices. Ahora son jefes de cocina. Otros se han marchado y han conseguido estrellas Michelin por su cuenta. Pero Kerridge habla sobre todo de quienes se quedaron y crecieron. «Me encanta que la gente se quede con nosotros, crezca profesionalmente... y también como persona. Me llena de orgullo». Al entrar en su tercera década al frente del negocio, la palabra que aparece cada vez más es legado. «Me he dado cuenta rápidamente de que estoy llegando a ese grupo de edad más avanzada», dice. «Antes ganábamos cosas como “Revelación del año” y ahora siento que empiezo a recibir premios como “Premio especial” o “A toda una trayectoria”». Se ríe, pero el cambio es real. Habla de The Hand & Flowers no solo como un restaurante, sino como algo que quiere que perdure, no en artículos sobre tendencias, sino en el recuerdo. «Me encantaría que The Hand & Flowers siguiera otros 20 años y formar parte de ello», dice. «No puedes ser siempre el más dinámico ni la nueva apertura, pero sí puedes seguir siendo emocionante y relevante». Le inspiran especialmente lugares como Le Manoir y Restaurant Gordon Ramsay. «Lo que hace Raymond Blanc, lo que ha hecho y su legado... es realmente extraordinario. Me encantaría que dentro de 10 o 20 años se hablara de The Hand & Flowers en términos parecidos». Tom Kerridge en The Hand & Flowers Para él, parte de ese futuro también tiene que ver con sus orígenes. «Me gustaría hacer mucho más en cuanto a representación —no en el sentido político—», dice. «Los entornos y las zonas empobrecidas en las que crecí; vengo de una familia monoparental y tenía derecho a comidas escolares gratuitas. Intento impulsar todas esas cosas de manera secundaria». Sabe que el contraste puede resultar chocante: el hombre que está detrás de uno de los restaurantes más caros de Gran Bretaña quiere hablar de cómo usar verduras congeladas para reducir los gastos en casa. «Es fácil que alguien encuentre contradicciones entre esos dos mundos, pero ahora que soy un poco mayor y que los negocios están mucho más asentados, me gustaría hacer mucho más en ese ámbito. Ahora, ese orgullo me da voz». Lo que ha construido con The Hand & Flowers es excepcional, y quizá ese sea el legado más claro de todos: no que un pub consiguiera dos estrellas, sino que siguiera adelante. Que su imperio culinario se construyera con el corazón, se gestionara sin concesiones y haga que la gente se sienta atendida, tanto si se acerca a Kerridge’s Fish & Chips para disfrutar de una comida reconfortante y rápida como si se da el capricho de viajar al pasado en el restaurante original, que lleva dos décadas abierto. «¿Qué puedo decir?», sonríe Kerridge. «Llevo 33 años en esto y he disfrutado cada minuto». Fuente: https://www.forbes.com/sites/lelalondon/2025/05/12/tom-kerridge-on-20-years-of-the-hand–flowers/

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